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秦皇岛美食地图?? 汪记大饼裹肉:结结实实的北方硬

发布日期:2020-09-14 05:38   来源:未知   阅读:

“这烙饼可是技术活,我学了两年才出徒。”杜冬梅笑着说。“我儿媳妇手就是快,比划得稍慢点儿,这饼皱皱巴巴都得粘面板上,”杜凤侠接过话来,“儿子儿媳经营这店,我主要还在台营大集那边儿,老爷子走后,永强仍在集口卖。不用牌子,十里八乡的买主都认人儿,一看是我们汪家人就知道是正宗的了。”

台头营始建于汉,兴盛于唐,至明万历年间已建成五门五关的格局,号称京东第一镇。台头营不仅是扼青山口、界岭口的军事重镇,也是重要的商贸集散地,有“填不满的台头营”之说。据《古今台头营》一书载,城东的天齐庙会有京东第一会美名,来自省内外的商贾艺人云集于此,盛况持续半月,赶会人群达20万有余。除了欣赏河北梆子、莲花落、京剧这三台大戏,以及驴皮影、马戏、大鼓书、评词、二人转、秧歌、龙灯等等新鲜节目,还可以逛看珍宝首饰、古董古玩、成衣布头、丝线绣花样。庙会上最热闹的还属煎炒烹炸与叫勺声汇成诱人交响的饭市,其中卖炉子肉、蛤蟆吞墨肉烧饼的老汪家总是人头攒动,食客不绝。

在这寒侵侵的冬日,有的客人拎上几套热腾腾的大饼裹肉上了车,有的则买了羊汤、鸡蛋汤或是小菜坐下来吃。那情形不由令人想起梁实秋《吃相》里的一段文字。“棉帘启处,进来了一位赶车的……肉丝炒韭黄端上来了,两张家常饼一碗炖肉也端上来了。他把菜肴分为两份,一份倒在一张饼上,把饼一卷,比拳头要粗,两手扶着矗立在盘子上,张开血盆巨口,左一口,右一口,中间一口!不大的功夫,一张饼下肚,又一张也不见了,直吃得他青筋暴露满脸大汗,挺起腰身连打两个大饱嗝。”不论风卷残云,还是细口慢嚼,靠勤恳的劳动养活自己,活得自在坦诚,那正是北方人的豪爽气质吧。

摄影 :杨宽

袁枚老师教导我们,“物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。”大饼裹肉自当顶着热气开吃,饼外皮微酥,内里软韧,猪头肉带有隐约的木香,灌肠负责Q弹,每一口都不知道有什么小花样在埋伏着。

汪家后裔、于山东农业大学读研的汪月正在整理家谱,据她考证,汪记大饼裹肉传至今日已近180年,第一代发明人汪四爷1806年生,祖籍昌黎汪家湾,他开启的汪家肉铺作坊主要经营炉子肉,即后来熏肉的原型。汪四爷的第一代孙汪玉延在抚宁台头营打开了品牌,汪氏家族代代传承。第三代孙汪振有携子永宝、永忠和永强在台营大集卖大饼裹肉。如今台营三抚路上挂有“汪记大饼裹肉”金漆黑匾的店铺是汪永宝孀妻杜凤侠与儿子汪凯一同经营。

“吴经熊先生说王维有一颗天蓝色的灵魂,以此类推,李白的灵魂就应该是纯正的碧绿,杜甫的灵魂像天边晚霞,孟浩然是明快的紫,贾岛是忧郁的蓝,还有亲爱的苏东坡,在我想来,他的灵魂就该像刚出炉的烧饼,热腾腾,香喷喷,越吃越美,越嚼越香……”这是慕容雪村的一段妙语。

饼和肉,真真是绝配。大饼裹肉,不只解饿,扛时候,而且解馋。孟子劝梁惠王行仁义,“鸡豚狗彘之畜,无失其时,七十者可以食肉矣”,可见我先民苦辛,一辈子都很难吃上肉。即便是乐岁丰年,能填饱一家人的肚皮怕也不是易事。能吃上大饼裹肉,对百姓庶民来说应是很奢侈的体验了。汪曾祺的小说《故里杂记?榆树》,写一个侉奶奶孤苦度日,顿顿是薄粥咸菜,只有侄儿来看她,“带了三斤重的一块锅盔”,她才上街,“到卖熏烧的王二的摊子上切二百钱猪头肉,用半张荷叶托着……娘俩就结结实实地吃了一顿山东饱饭。”确实,面是白面,肉是熏肉,世界上还有什么能比这两种食材组合在一起,能够如此真切地承载起草根阶层对生活的愿景?

记者到达汪记时已过晌午,店铺门口的小作坊前围着几位顾客。只见汪凯的媳妇杜冬梅揪起一团面,麻利地摊开,抹油,撒干面,将面团圆,长长的擀面杖只那么一摊一过,直径约50厘米的薄薄平平的大饼就齐整入锅了!火势正好,大饼鼓起可爱的弧度,啪啪拍两下,使气息和匀,翻面,刷油,只一忽儿,喷发着小麦香气的美物就被挑到了案板上。汪凯一时不候,一切一掀,奇妙清晰的分层乍现。前几秒刚从暖锅中捞出剁好的猪头肉和灌肠一并塞入饼中。

提到苏东坡,怎能不吟咏那首《猪肉颂》:“净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美……”

不出集的日子,杜凤侠早上4点多就开始煮肉,“每锅至少要煮5个钟头,一次一清,保持老汤清亮。我那锅台才叫干净,偶尔要是有串门的来家,看你邋遢谁还敢吃啊?”第二天清晨3点多开始将肉入笼,用微火撒木屑熏烤,“除了普通锯末,还要加柏木屑,再添些别的材料,那就是我们的秘方啦。灌肠特别需要手艺,大饼裹肉缺了它就不是那味儿了。”

文字:吕红梅